yeast là gì? những điều cần biết khi sử dụng yeast

Ngày: 22-10-2018

Bạn là nhân viên bếp bánh và đã không dưới một lần nghe đến “yeast”. Vậy yeast là gì? Bạn đã thực sự hiểu rõ về yeast chưa? Nếu chưa có nhiều thông tin, hãy để Thue.today giúp bạn giải đáp.

Việc làm tham khảo tại Thue.today:

Việc làm nhà hàng khách sạn

Việc làm phục vụ

Việc làm đầu bếp

Việc làm pha chế

Việc làm bán thời gian

yeast-la-gi-nhung-dieu-can-biet-khi-su-dung-yeast-3.jpeg (163 KB)

Bạn có biết yeast là gì? Công dụng của yeast là gì? Yeast được mua ở đâu?...

Yeast là một loại nguyên liệu không thể thiếu trong công đoạn làm bánh, được nhân viên bếp bánh sử dụng hàng ngày trong các công thức làm bánh Âu, bánh Á và cả bánh Việt. Vậy yeast là gì?

Yeast là gì?

Yeast được hiểu là men nở, là loại nguyên liệu cực kỳ thông dụng và quan trọng trong các công thức làm bánh, nhất là bánh mì, bánh bao, bánh bông lan,…. Men nở có tác dụng nở trong quá trình ủ. Men nở chính là các loại vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất Enzyme như Carbon Dioxide (CO2) để giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột, khiến bột nở to hơn.

yeast-la-gi-nhung-dieu-can-biet-khi-su-dung-yeast-2.jpg (869 KB)

Yeast là gì? - Yeast là bột nở, là loại nguyên liệu quen thuộc được sử dụng trong các công thức làm bánh

5 điều cơ bản cần biết về yeast

Các loại Yeast

Yeast có rất nhiều loại. Mỗi loại bánh hay công thức làm bánh sẽ phù hợp với một loại yeast khác nhau tương ứng. Việc phân biệt các loại men nở sẽ giúp bạn biết cách nên sử dụng loại men nào cho phù hợp với từng món bánh và cách thay thế các loại men nở cho nhau khi thiếu một nguyên liệu. Cụ thể có các loại yeats sau đây:

•    Fresh yeast/ compressed yeast (Men nở tươi)

Được gọi là men nở tươi, tồn tại ở dạng khối, có màu ngà, mềm, ẩm, có thể dễ dàng dùng tay để bóp vụn. Men nở tươi thường có hạn sử dụng khá ngắn tuy nhiên đây lại là loại men giúp bánh có mùi vị thơm ngon đặc trưng cũng như giúp bánh nở mềm xốp tốt hơn.

•    Active dry yeast (Men khô)

Hay còn gọi là men khô, đây là loại men phổ biến và thông dụng nhất, loại men khô này có dạng hạt màu nâu ngà nhưng ở dạng hạt và đóng gói chứ không đóng khối như men tươi. Khi sử dụng men khô bao giờ bạn cũng phải kích hoạt với nước ấm trước để xem men có “sống” hay “chết”. Men khô có thể bảo ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất vẫn là nên bảo quản trong tủ lạnh. 

•    Instant yeast (Men Instant)

Instant yeast khá giống men khô (active dry yeast) nhưng có cách sử dụng khác nhau. Vì men Instant có nhiều vi sinh vật hơn so với các loại men thông thường do đó khi dùng bạn nên cho ít đi khoảng 25% so với active dried yeast (men khô) trong bất kì công thức nào nhé. Ngoài ra men Instant không cần kiểm tra trong nước xem có hoạt động tốt hay không, bởi nó có thể được cho trực tiếp vào các nguyên liệu khô hoặc bột. Đặc biệt, men nở Instant có thể hoạt động ở nhiệt độ cao hơn từ 46 – 49 C.

•    Rapid-rise hoặc quick-rise yeast (Men nở nhanh)

Còn gọi là men nở nhanh. Đúng như tên gọi, loại men này nở rất nhanh, giúp giảm bớt thời gian nở của bột cũng như giúp bạn làm bánh nhanh hơn. Tuy nhiên  loại men nở này ít được sử dụng vì trên thực tế, muốn bánh ngon thì bột phải được ủ lâu. Nếu bạn muốn thì có thể lựa chọn loại men nở này để làm bánh nhưng lưu ý là bánh sẽ không ngon bằng so với khi sử dụng men tươi hoặc men khô.

yeast-la-gi-nhung-dieu-can-biet-khi-su-dung-yeast.jpg (47 KB)

Men khô là loại men nở được dùng phổ biến nhất

Công dụng của yeast trong làm bánh

Như đã trình bày ở phần “yeast là gì?”, công dụng lớn nhất khi sử dụng men nở (thường là men nở tươi hoặc men nở khô) là giúp tạo độ nở xốp, phồng đều, mềm mịn cho các loại bánh như bánh mì, pizza dough, bánh bông lan, bánh bao, bánh bò, bánh tiêu,…

Giới hạn nhiệt độ để yeast phát huy công dụng

Mỗi công thức làm bánh hay mỗi loại men nở khác nhau sẽ có phản ứng (mức độ nở) khác nhau ở những mức nhiệt độ nước khác nhau tương ứng. Cần điều chỉnh để đạt được nhiệt độ nước thích hợp tạo điều kiện để kích hoạt các vi sinh vật, các vật thể sống sản sinh ra CO2 giúp bột nở thông qua quá trình ủ. Cụ thể:

  • 0°C-14°C (nhiệt độ bảo quản men): men nở hầu như không hoạt động
  • 15°C-20°C (nhiệt độ khá lạnh): men nở hoạt động rất chậm và yếu
  • 20°C-37°C (nhiệt độ lý tưởng): men nở hoạt động lý tưởng nhất
  • 38°C-59°C (nhiệt độ nóng): men nở phản ứng chậm và không tốt
  • >=60°C (nhiệt độ quá nóng): men nở sẽ chết và không thể sử dụng được.

Nhiệt độ lý tưởng nhất để yeast phát huy hết công dụng là khoảng 32-38°C. Ngoài ra, bạn cũng phải lưu ý đến độ ẩm của nước và lượng đường (đường giúp yeast hoạt động tốt hơn).

yeast-la-gi-nhung-dieu-can-biet-khi-su-dung-yeast-4.jpg (145 KB)

Yeast hoạt động lý tưởng nhất trong điều kiện nhiệt độ nước vào khoảng 32-380C

Cách sử dụng yeast chuẩn

Dưới đây là quy trình kích hoạt yeast giúp bánh đạt độ nở lý tưởng nhất, từ đó cho ra những mẻ bánh ngon và chất lượng:

  • Kiểm tra xem yeast có hoạt động không bằng cách lấy một ít men rắc vào nước ấm, nếu men nổi bột, tức vẫn còn hoạt động
  • Trộn đều tất cả các nguyên liệu cùng với yeast theo hướng dẫn
  • Nhào bột đến khi bột đạt: đây là công đoạn quan trọng để men nở hoạt động tốt nhất,  giúp quá trình sản sinh khí các bon nhanh, tạo ra nhiều lỗ khí, tăng kết cấu bánh đồng thời tăng chất làm dính trong bột bánh.
  • Cho một cái bát lớn, dùng giấy bọc thức ăn đậy kín bát rồi ủ bột lần đầu để bột lên men, nếu bột nở được gấp đôi so với kích thước cục bột ban đầu tức là yeast hoạt động tốt
  • Lấy bột đã ủ ra, dùng tay đấm cho bột xẹp đi, cho bột nghỉ thêm vài phút rồi nhồi sơ lại để các bọt khí đã nở được trải đều khắp cục bột
  • Chia bột ra thành từng phần đều nhau, nặn và tạo hình theo hình dáng của từng món bánh
  • Thực hiện ủ bột lần 2, tức bột sẽ nở gấp đôi khối bột đã nặn ban đầu
  • Mang bánh đi nướng, hấp hoặc chiên cho đến khi bánh chín theo yêu cầu là xong.

yeast-la-gi-nhung-dieu-can-biet-khi-su-dung-yeast-5.jpeg (84 KB)

Yeast được ứng dụng nhiều trong các công thức làm bánh cần độ nở xốp

Yeast được mua ở đâu? Bảo quản như thế nào?

Là một loại nguyên liệu thông dụng trong làm bánh, vì vậy, bạn có thể dễ dàng tìm mua yeast tại bất kì các khu chợ, tiệm tạp hóa, cửa hàng bách hóa, cửa hàng bán nguyên liệu và vật dụng làm bánh hay các siêu thị lớn nhỏ.

Nếu yeast vẫn còn nguyên trong bao bì (tức chưa mở) thì có thể bảo quản cả bì yeast ở nhiệt độ thường. Trường hợp đã mở bì yeast thì cách tốt nhất là đựng nó trong một hộp đựng kín (tuyệt đối không cho không khí vào) và bảo quản trong tủ lạnh. Men khô nếu được bảo quản đúng cách thì thời hạn sử dụng tốt nhất thường được khoảng 6 tháng kể từ ngày mở bao bì.

Với những chia sẻ trên đây hy vọng sẽ giúp bạn hiểu được yeast là gì. Khi đã hiểu Yeast là gì, các loại Yeast phổ biến và những điều cần biết trong việc làm bánh bạn có thể tùy ý gia giảm, hoặc làm các thử nghiệm các món bánh khác cho đến khi sáng tạo ra một công thức hay một cách làm mới. Ứng dụng vào thực tế để tạo ra những mẻ bánh đạt chuẩn.

#yeast là gì? #yeast #men nở #điều cần biết khi sử dụng yeast