sự khác biệt về kỹ thuật tạo bọt sữa dùng cho cappuccino và latte

Ngày: 23-09-2018

Pha chế là một nghệ thuật, những người pha chế là một nghệ nhân. Đây là câu nói bất hủ về những nghệ nhân pha chế, bạn có thể thấy rõ nhất khi từng tách là phê được trang đẹp mắt, đầy thú vị như khi dùng Cappuccino hay Latte. Để tạo nên được những điều thú vị như vậy các nghệ nhân pha chế phải dùng đến kỹ thuật tạo bọt sữa. Nhưng có thể bạn không biết, về kỹ thuật tạo bọt sữa dùng cho Cappuccino và Latte khác nhau hoàn toàn. Vậy nó khác nhau ở điểm nào. Cùng theo dõi bài viết dưới đây nhé.

 Sự khác biệt về kỹ thuật tạo bọt sữa dùng cho Cappuccino và Latte.jpeg (88 KB)

Phân biệt kỹ thuật tạo bọt sữa dùng cho Cappuccino và Latte

Phân biệt kỹ thuật tạo bọt sữa giữa Cappuccino và Latte.

Cách tốt nhất để phân biệt kỹ thuật tạo bọt sữa cho Cappuccino và Latte là:

  • Với Cappuccino, yêu cầu lớp lọt sữa (Foam) phải dày, thức uống có vị cà phê đậm do ít sữa nóng – được phục vụ trong tách nhỏ 160 – 180ml.
  • Còn với Latte, thì chỉ cần lớp bọt sữa mỏng, vị cà phê trong thức uống sẽ nhẹ hơn do có tỷ lệ sữa nóng nhiều – được phục vụ trong ly lớn >220ml.

Sự khác biệt về kỹ thuật tạo bọt sữa dùng cho Cappuccino và Latte

 

Cappuccino

Latte

Chuẩn bị

  • Sữa thanh trùng, giữ lạnh ở nhiệt độ 1 – 3 độ C, sử dụng ca đánh sữa 450ml cho 200ml sữa – ca 600ml cho 250ml sữa.
  • Với máy tạo bọt sữa, lau vòi và xả hơi để loại bỏ hết sữa và nước còn dư trong vòi, đến khi chỉ còn hơi nước sạch.
  • Giữ ca sữa thẳng đứng, đặt vòi đánh sữa nằm dưới bề mặt sữa khoảng 1 cm.

Đánh sữa giai đoạn 1

  • Khởi động vòi đánh sữa, khi sữa bắt đầu xoáy, hạ xuống – nâng lên ca đánh sữa liên tục,  nghe được tiếng xẹt xẹt to để tạo nhiều foam.
  • Khi ca sữa đạt đến 100 độ F (40 độ C, hơi ấm tay) hoặc canh lượng bọt sữa gấp đôi so với mực sữa ban đầu thì tắt máy.
  • Khởi động vòi đánh sữa, khi sữa bắt đầu xoáy, hạ xuống – nâng lên ca đánh sữa chậm và đều, nghe được tiếng xẹt xẹt nhỏ để tạo foam.
  • Khi sữa đạt đến 40 độ C hoặc canh lượng bọt sữa tăng khoảng 2 – 4cm so với mực sữa ban đầu thì ngừng thao tác.
  • Lưu ý:

+ Khi nhiệt độ sữa đạt trên 40 độ C, nếu tiếp tục tạo foam, bề mặt sữa sẽ sinh ra nhiều bong bóng và bọt sữa sẽ không mịn.

+ Trong quá trình đánh sữa, bạn cần để ý nghe tiếng xẹt và canh độ dâng của bọt sữa, tiếng xẹt càng nhiều – to thì foam tạo ra sẽ càng dày.

Đánh sữa giai đoạn 2

  • Cho vòi hơi vừa đủ ngập trong sữa, khởi động lại máy để tạo thành dòng xoáy theo chiều kim đồng hồ hoặc ngược lại. Dòng xoáy này sẽ giúp làm tan bớt lượng bong bóng ban đầu tạo ra và sữa sẽ mịn hơn. Trong giai đoạn này chỉ giữ cho dòng sữa xoáy, không tạo thành tiếng xẹt; không đẩy ca lên quá cao khiến vòi ngập sâu trong sữa, không giúp làm tan hết bong bóng và khiến sữa không mịn như mong muốn.
  • Khi nhiệt độ của sữa đạt đến 140 – 150 độ F (60 – 65 độ C), quá sức chịu đựng của bàn tay thì tắt vòi.

Sau khi đánh sữa

  • Xả vòi đánh sữa khoảng 1 giây và lau sạch vòi sau khi sử dụng.
  • Lắc đều ca đánh sữa theo chiều kim đồng hồ để sữa không bị đông lại, đồng thời gõ nhẹ đáy ca để loại trừ bọt to (nếu có).

Bảng 1: Khác biệt về kỹ thuật tạo bọt sữa dùng cho Cappuccino và Latte

Một số lưu ý khi tạo bọt sữa Barista cần biết

  • Dùng sữa thanh trùng là tốt nhất, nếu là sữa tiệt trùng bắt buộc phải là loại sữa UHT (Ultra Heat Temperature).
  • Không sử dụng lại sữa đã được tạo bọt để tạo foam lại.
  • Ca đánh sữa cần được bảo quản lạnh để đạt hiệu quả cao nhất.
  • Có thể sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ của sữa trong quá trình tạo bọt.
  • Chỉ vệ sinh vòi đánh sữa bằng cách ngâm trong nước nóng 3 – 5 phút hoặc lau bằng khăn ướt, không dùng bất kỳ dụng cụ kim loại hay miếng nhám để vệ sinh vòi đánh sữa, khiến vòi bị trầy, tạo điều kiện để vi khuẩn tích tụ, phát triển - ảnh hưởng đến sức khỏe khách hàng.
  • Khi sữa đã ấm khoảng 35–40 độ C, nâng ca đánh sữa lên lại 1cm để sữa được làm nóng và tiêu hủy bọt bong bóng to tạo ra trong quá trình tạo bọt sữa.
  • Khi sữa đạt nhiệt độ 55–60 độ C, lập tức tắt máy vì sau khi tắt máy sữa vẫn được tiếp tục làm nóng. Nhiệt độ đánh sữa tốt nhất là ở khoảng từ 60–65 độ C.

Kỹ thuật tạo bọt trong pha chế được xem là biểu tượng của sự ngon miệng và văn hóa thưởng thức nghệ thuật tạo hình cà phê Latte Art, nhấp chút cà phê phải đọng lại chút bọt sữa trên môi mới chuẩn vị cà phê. Đây được coi là kỹ thuật thiết yếu của mỗi Barista. Hy vọng với các thông tin sự khác biệt trong kỹ thuật tạo bọt sữa dùng cho Cappuccino và Latte trên đây sẽ giúp các bạn phan biệt rõ hơn khi thưởng thức 2 loại cà phê này.

 

#phân biệt kỹ thuật tạo bọt sữa cho cappuccino và latte #kỹ thuật tạo bọt trong pha chế #kỹ thuật tạo bọt sữa dùng cho cappuccino và latte #kỹ thuật tạo bọt sữa


Bài viết liên quan










Bài viết được xem nhiều nhất

Chuyên mục nhà hàng/ F&B