sous vide là gì? những điều về sous vide đầu bếp cần biết

Ngày: 21-10-2018

Ngày càng có nhiều phương pháp nấu ăn mới được phát minh và vận dụng mang đến cho thực khách những trải nghiệm lý thú, tuyệt vời. Nếu bạn là người say mê với những món ăn ngon được chế biến bằng các kỹ thuật chuyên nghiệp chắc hẳn sẽ không còn xa lạ gì với sous vide – một kỹ thuật nấu ăn ở nhiệt độ thấp. Vậy thì Sous vide là gì? Có những điều gì liên quan đến kỹ thuật chế biến món ăn này mà các đầu bếp cần biết? 

Việc làm tham khảo tại Thue.today:

Việc làm nhà hàng khách sạn

Việc làm phục vụ

Việc làm đầu bếp

Việc làm pha chế

Việc làm bán thời gian

sous-vide-la-gi-nhung-dieu-ve-sous-vide-dau-bep-can-biet.jpg (199 KB)

Bạn có biết Sous vide là gì?

► Sous vide là gì?

Sous vide trong tiếng Pháp có nghĩa là “dưới chân không”, là một phương pháp nấu ăn mà nguyên liệu được nấu trong túi hút chân không chuyên dụng trong một thời gian dài dưới nhiệt độ thấp. – nguyên liệu sẽ được cho vào túi hút chân không chuyên dụng (không có không khí) và nấu trong nước ở nhiệt độ thấp. Thời gian nấu nhanh hay lâu là tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, có khi lên đến 90 tiếng. Kỹ thuật này giúp các đầu bếp có được món ăn với độ chín, màu sắc và mùi vị chính xác theo như mong muốn của mình, là phương pháp được biết đến là một trong những kỹ thuật nấu ăn có lịch sử lâu đời, tuy nhiên nó chỉ thực sự được áp dụng phổ biến trong những năm trở lại đây, chủ yếu trong chế biến các món Âu.

sous-vide-la-gi-nhung-dieu-ve-sous-vide-dau-bep-can-biet-2.jpg (293 KB)

Sự khác biệt giữa kỹ thuật chế biến Sous vide và truyền thống

► 3 Điều về Sous vide đầu bếp cần biết

- Kỹ thuật nấu Sous vide được thực hiện như thế nào?

Nguyên liệu được chế biến theo phương pháp Sous vide sẽ được hút chân không và cho vào một nồi nước mà nhiệt độ đã được kiểm soát. Sau khi nấu xong, nếu chưa sử dụng ngay, thực phẩm sẽ được làm giảm nhiệt độ xuống dưới 3 độ C trong khoảng thời gian 2 giờ và bảo quản trong tủ đông. Khi cần sử dụng, đầu bếp sẽ thả túi chân không chứa thực phẩm đã được sous vide đó vào nồi nước nóng để thực phẩm khi đạt đến nhiệt độ thích hợp, rồi mang đi trang trí – phục vụ khách. Dụng cụ để thực hiện kỹ thuật này bao gồm: máy hút chân không, túi hút chân không, nhiệt kế chuyên dụng, máy sous vide.

Với những loại thịt có kết cấu phức tạp, sous vide là phương pháp hữu hiện nhất. Ở nhiệt độ thấp và môi trường ẩm nóng, các mô liên kết phức tạp, cứng của thịt sẽ từ từ biến thành gelatin giúp cho quá trình nấu sẽ diễn ra dễ dàng hơn dù thời gian nấu kéo dài. Nếu sử dụng các kỹ thuật nấu ăn thông thường, món ăn rất dễ bị dai vì thực phẩm bị mất nước thế nhưng khi áp dụng sous vide, bạn sẽ có được thành phẩm món ăn chín mềm, ngọt hơn và loại bỏ được quá trình oxy hóa, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh.

sous-vide-la-gi-nhung-dieu-ve-sous-vide-dau-bep-can-biet-3.jpeg (292 KB)

Món ăn được chế biến bằng kỹ thuật Sous vide sẽ không bị dai như các phương pháp chế biến thông thường

- Những ưu điểm khi áp dụng kỹ thuật Sous vide

Kỹ thuật sous vide được sử dụng để tối đa hóa phẩm chất hữu cơ của thực phẩm. Ngoài ra, khi thực phẩm nấu bằng sous vide sẽ đảm bảo được tính an toàn và thời hạn sử dụng lâu hơn. Thực phẩm sẽ được giữ ẩm rất tốt, màu sắc và kết cấu được cần bằng xuyên suốt, đồng đều với kỹ thuật này.

Vì thực phẩm nằm trong túi hút chân không nên các chất lỏng bên ngoài không tiếp xúc trực tiếp được nên hương vị và chất dinh dưỡng được bảo toàn. Đặc biệt mùi thơm của gia vị không bị thất thoát, món ăn ngon hơn so với các cách chế biến thông thường. Độ tươi ngon của thực phẩm được giữ lại vì trong quá trình nấu không xảy ra hiện tượng oxy hóa.

Với những loại thực phẩm mềm, dễ bị nát trong quá nấu, sous vide là kỹ thuật để các đầu bếp giữ lại được kết cấu mềm mại cũng có thể được nén hoặc thay đổi để tạo ra kết cấu đẹp hơn. Thực phẩm trong môi trường chân không sẽ đảm bảo độ an toàn vệ sinh và có thời hạn sử dụng kéo dài hơn.

- Yêu cầu nhiệt độ - thời gian nấu cho từng loại nguyên liệu khi áp dụng Sous vide

+ Với các loại thịt

sous-vide-la-gi-nhung-dieu-ve-sous-vide-dau-bep-can-biet-4.png (37 KB)

+ Với các loại hải sản

sous-vide-la-gi-nhung-dieu-ve-sous-vide-dau-bep-can-biet-5.png (21 KB)

+ Với rau củ và các nguyên liệu khác

sous-vide-la-gi-nhung-dieu-ve-sous-vide-dau-bep-can-biet-6.png (30 KB)

Sous vide là một trong những kỹ thuật chế biến món ăn mà các đầu bếp nên hiểu rõ để làm giàu thêm kiến thức cho bản thân. Việc nắm vững kỹ thuật Sous vide không chỉ giúp đầu bếp chế biến được những món ăn ngon, giữ được hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng vốn có của thực phẩm mà còn là nền tảng để người đầu bếp sáng tạo nên những món ăn chất lượng – hấp dẫn.

#sous vide là gì? #sous vide – một kỹ thuật nấu ăn ở nhiệt độ thấp #sous vide #phương pháp sous vide #kỹ thật sous vide


Bài viết liên quan





Bài viết được xem nhiều nhất

Chuyên mục bếp/ kitchen