quy trình phục vụ và văn hóa dùng bữa trong nhà hàng âu

Ngày: 11-09-2018

Ẩm thực Châu Âu là nền ẩm thực có sức ảnh hưởng nhiều đến văn hóa ẩm thực thế giới. Từ các món ăn Âu luôn luôn mang sự hài hòa, tinh tế, đơn giản nhưng không kém phần sang trọng bởi mùi vị béo ngậy của bơ, sữa, phô mai cùng các gia vị cũng như cách chế biến của nó đã lan tỏa đến mọi nơi trên thế giới. Bên cạnh đó, văn hóa dùng bữa trong nhà hàng Âu là điều tạo nên ảnh hưởng đến nhiều người nhất. Văn hóa dùng bữa trong nhà hàng Âu như thế nào thì cùng cùng tìm hiểu bài viết sau nhé.

Tìm hiểu văn hóa dùng bữa món Âu trong nhà hàng.jpg (927 KB)

Tìm hiểu văn hóa dùng bữa trong nhà hàng Âu 

Văn hóa dùng bữa trong nhà hàng Âu

Từ xưa đến nay, tập quán ăn uống của người phương Tây tại các nhà hàng Âu được đúc kết lại như:

- Mỗi người ăn riêng một phần, không dùng chung như người Á Đông.
- Dùng dao muỗng nĩa bằng kim loại hoặc bằng bạc, được thay đổi theo từng món phục vụ. Các vật dụng dĩa, bát sẽ đi kèm với từng món ăn, được thay đổi liên tục
- Uống nhiều loại rượu trong bữa ăn nên dùng nhiều loại ly.
- Bữa ăn tối thường kéo dài.
- Sau bữa ăn tối đôi khi còn hút cigar và uống rượu cognac để tâm sự, nói chuyện với nhau

Phong cách Fine dining restaurant 

Fine dining restaurant là nhà hàng cao cấp được đánh giá bằng các chuẩn mực sau:
- Vị trí độc đáo... ở tầng cao nhất , ở trung tâm có view ngắm nhìn ra ngoài như biển, rừng, sông hồ hay thành phố tuyệt đẹp.. vv..
- Thiết kế trong nhà hàng thật sang trọng, nhiều điểm nhấn khó có ở nhà hàng khác như : tranh trên tường của danh họa, sàn nhà hàng bằng kiếng có cá bơi bên dưới, trang trí tượng, đồ dùng của các nhân vật nổi tiếng đặt trong lồng kính, thậm chí có cả tượng đất nung quân lính Tần thủy Hoàng ... vv..
- Công cụ dụng cụ phục vụ chuyên nghiệp mà đắt tiền, đĩa sứ viền vàng, cutlery bạc, gạt tàn Hermes, funiture đóng theo kiểu Louis, trần nhà dát vàng ...vv..
- Đội ngũ bếp nổi tiếng , * Michelin chẳng hạn, luôn có những chương trình ngắn ngày với bếp đoạt giải quốc tế như Master chef USA...
- Món ăn được trang trí cầu kỳ, công phu, thực phẩm được tuyển chọn kỷ lưởng, đắt tiền.
- Các món được phục vụ tại bàn Flambé đòi hỏi tay nghề người phục vụ có trình độ cao.
- Giá bán cao (of course), chỗ ngồi hạn chế, thường có sân vườn và lobby để khách gặp nhau tán gẫu uống khai vị trước khi vào tiệc, có cigar room sau khi dùng bữa tối.
- Và dĩ nhiên có một đội phục vụ tuyệt vời với đồng phục mang tính độc đáo phù hợp với khung cảnh nhà hàng

Trình tự phục vụ nhà hàng Pháp fine dining.

- Manager hay Assistance brieffing (short meeting) toàn bộ nhân viên nhà hàng thông báo thông tin cần thiết : tiệc, món offer, special today, house wine, rượu cần giới thiệu, còn bao nhiêu phần kobe, Chateaubriand... rút kinh nghiệm trong làm việc, khen, chỉnh sửa động tác phục vụ...

Nhận booking: bằng phone, email, fax... với những thông tin khách rõ ràng về tên tiệc, tên người hay tên đoàn, thời gian, số lượng, à la carte hay set menu, các yêu cầu khác như loại rượu sẽ dùng, có khách ăn chay, dị ứng món ăn, order bánh sinh nhật giùm khách, tên người + số điện thoại liên lạc, hình thức thanh toán ...vv.

Quy trình phục vụ trong văn hóa dùng bữa món Âu :

Khi khách đến :

  • Nếu khách quan trọng thì Manager hay chính chủ đầu tư đón tiếp. Thường là khách sẽ ngồi ở lobby hay ngoài vườn dùng món offer nhà hàng mời (một loại finger food do chef cook tự chọn như mini pizza, Salmon on toast, croque Monsieur.... còn gọi là canapés ) và uống Aperitif (khai vị), tiệc sang khách sẽ dùng Champagne hoặc 1 xe trolley với nhiều thức uống ướp lạnh đẩy ra cho khách tự chọn apperitif.
  • Nếu là khách lẻ đã book thì tiếp tân có thể đưa thẳng vào bàn báo pv mang offer cho khách, khách lẻ chưa book bàn thì bắt buộc mời ngồi chờ ở sân hay lobby báo Manager cho nhân viên kiểm tra bàn trống có thể pv khách không hay khách phải chờ thời gian bao lâu lâu... cả hai trường hợp này đều mời offer và order apperitif, khách có thể order món ăn tối lúc ngồi chờ bàn trống nếu nhà hàng xác định là sẽ có bàn.

Quy trình phục vụ trong văn hóa dùng bữa món Âu.jpg (232 KB)

Quy trình phục vụ trong nhà hàng Âu

Khách vào bàn:

  • Bàn đã được set up vuông hay chữ nhật (bàn tròn nếu nhà hàng fine dining món Hoa) số ghế bằng với số lượng khách, không dư không thiếu , baby chair nếu có yêu cầu. Đây là lý do khách đặt hay khách lẻ được mời ngồi ở lobby!! Tiếp tân báo cho khách bàn đã chuẩn bị xong và mời khách vào bàn.
  •  Set up bàn: Khăn bàn, Napkin: 4 lớp khăn bàn gồm lớp dạ (cho bàn êm), 1 khăn bàn table cloth, 1 khăn phủ over lay, và 1 khăn trang trí runner có màu hoặc hoa văn sặc sỡ trải theo chiều dọc bàn. Chú ý khăn được ủi phẳng (không có nếp gấp), có nơi rắc cánh hoa hồng đỏ lên bàn. Vào nhà hàng cao cấp mà thấy khăn bàn có nếp gấp ủi chính giữa là Manager chưa chú ý details... napkin xếp theo quy định.

Các loại vật dụng dùng để set up

- Bàn Sành Sứ:  có nhiều kích cỡ nhưng chú ý 4 loại chính:

  • Dĩa soup: trủng sâu, đường kính 20cm phục vụ soup, kem, bánh tráng miệng.
  • Dĩa BB: (bread and butter plate) đựng bánh mì, bơ , lót ly kem, đường kính 15 hay 18cm
  • Dĩa dessert : dùng cho món khai vị, lót soup đường kính 25cm
  • Dĩa món chính: dùng cho món chính đường kính 28 hay 30, 32cm

- Bàn kim loại:

  • Dao nĩa đặt bàn, dùng luôn cho món chính (thịt gia cầm) table knife + fork.
  • Dao nĩa chính main knife + fork
  • Dao nĩa thịt, đầu nhọn răng cưa sắc, có nơi dùng dao thịt cán gỗ hay nhựa cứng steak knife + fork .
  • Dao nĩa cá fish knife +fork (3 răng)
  • Muổng soup (tròn) muổng dessert soup spoon dessert spoon (nhiều công dụng, ăn kem, spaghetti, ravioli, risotto...).
  • Dao bơ butter knife.
  • Và 1 vài dụng cụ đặc biệt để kẹp ốc, móc thịt cua tôm hùm.

- Ly uống rượu:

  • Water goblet glass
  • Red wine glass
  • White wine glass

Order món:

- Khi được báo khách vào bàn, động tác đốt đèn cầy (nến) là đầu tiên, hột quẹt (bật lửa) là loại chuyên nghiệp hình giống khẩu súng có nòng dài.
- Đứng sau lưng ghế để kéo ghế cho khách ngồi.
- Bật (mở) napkin 1 cách điệu nghệ, phải tập, tùy theo cách gấp, nắm 2 đầu kéo mạnh rồi bật ngược thành hình tam giác đặt trên không cách đùi khách vài cm miệng nói "May i" rồi thả nhẹ nhàng xuống, tránh đụng vào đùi khách.
- Trình menu cho từng khách, menu được mở sẵn trang starter, cầm bằng tay phải phía trên, giữa menu đưa từ phía phải khách vào nếu được .... lần lượt ưu tiên phụ nữ lớn tuổi, phụ nữ trẻ, đàn ông lớn tuổi rồi đến trẻ. Chủ tiệc và khách mời chính được đưa menu sau cùng, chú ý dụng cụ chuyên dùng hình kiếng hiển vy có gắn đèn cho khách lớn tuổi.
- Nếu khách đã dùng offer dưới lobby thì thôi, nếu chưa thì báo bếp đưa offer lên theo số lượng khách (đồng nghĩa với việc báo bếp số lượng khách của bàn mới).
- Nếu khách đang dùng dang dở apperitif, khi khách vào bàn thức uống này được đặt chính xác vào trước mặt khách sau khi mở napkin với cách đánh dấu khách chuyên nghiệp không lẫn lộn ...(đừng đứng đầu bàn đưa cao ly nước hỏi to "xin lỗi ai uống ly này ??").
- Thứ tự lấy order khách như lúc đưa menu, thứ tự món theo starter, first couse, second course, main course, dessert .. ghi rõ vào table plan với ghi chú viết tắt R rare, MR medium rare, RW sauce, M sauce ... cho từng người. Nước được ghi cuối ô khách.
- Captain chuyển từ giấy ghi chú order sang captain order, khách ít thì ghi 1 lần, khách đông thì ghi starter trước cho bếp làm, maincourses sau.

Phục vụ:

- Căn cứ vào các món khai vị khách ordered, thu tất cả dĩa set up trên cùng, reset cutlery cho đúng theo món đầu tiên, nếu có khách order món second thì set up dao nĩa luôn
- Căn cứ vào order thức uống, rượu, thu ly không dùng vào, khách có order white wine thì khi pv phải thay ly ướp lạnh.
- Thường các nhà hàng âu khách được pv free nước lọc nhưng fine dining thì không vì ngoài mục đích tăng doanh thu, khách còn chọn được nước mình thích evian, sparkling water các loại...
- Món ăn ra bàn theo thứ tự như trên, từ bàn pv (service station) nhìn vào tờ table plan, captain sẽ bí mật ra dấu bằng mắt, đầu cho waiter đưa món vào chính xác (khách đông), còn khách ít waiter chỉ nhìn table plan hay dụng cụ set up trên bàn là có thể đưa món vào đúng người, dĩ nhiên không quên 2 câu kinh điển trước và sau serve là MAY I ... và ENJOY YOUR MEAL!
- Cùng lúc đó phục vụ rượu theo trình tự được dạy, White wine: thay ly ướp lạnh, rượu trắng ướp lạnh trong wine bucket, trình rượu cho người order, khui, trình nút bần, rót thử, khách ok thì rót theo thứ tự trên người thử rượu rót cuối cùng. Khi rót chú ý số lượng khách 1 chai/ 6pax, đừng hết khi rót cho người order (thường là chủ tiệc).
- Món đầu tiên xong, nếu có khách ăn second course thì chỉ clear dĩa những khách này.
- Rất nhiều khách order món đầu tiên là salad và yêu được làm tại bàn, 1 xe trolley với đầy đủ dụng cụ và thực phẩm được đẩy đến gần khách và thao tác (như biểu diễn), chú ý phối hợp nhịp nhàng salad xong mới đưa tất cả starter vào .
- Resetup cutlery món chính và thêm 1 muổng dùng sorbet (1 loại kem không béo mục đích làm sạch vị giác trước khi thưởng thức món chính, thiệt là cầu kỳ!!)
- Khách dùng xong sorbet, clear sạch các dụng cụ trên bàn, chỉ còn bộ dao nĩa (muổng) món chính, dùng 1 dụng cụ như thước nhôm hơi bẻ cong tên bread crumber, cào sạch sẽ vụn bánh mì trên bàn.., chỉnh sửa dụng cụ lần chót rồi phục vụ món chính .
- Món chính nếu khách order món flambéed, lại đẩy xe trolley với đầy đủ dụng cụ, dao, thớt, bếp, chảo nhỏ, rượu cognac, người phục vụ món này thường là captain thậm chí Manager, khi nghiêng chảo để lửa bén từ bếp vào chảo (thịt và rượu) một nhân viên nhà hàng sẽ dimmer đèn khu vực đó xuống thấp để khách thấy ngon lửa vàng xanh bùng lên đẹp mắt, miếng steak đó được để lên thớt cắt một nhát lộ phần thịt bên trong rồi trình cho khách order xem coi đúng độ chín yêu cầu không với câu tiếng anh ngắn gọn "Here your steak sir, it's medium rare.." Khách sẽ 99% say ok và tks.
Miếng steak đó được đưa lại vào bếp để bếp thêm món ăn kèm vào trên dĩa món chính để cùng pv vào bàn 1 lúc.
- Order tráng miệng: khách dùng xong món chính, dọn dẹp, đẩy xe trolley bánh ngọt ra cho khách chọn, cũng có khách đã order trước lúc đưa menu đầu tiên, lại chuyển tất cả order vào tờ table plan và ghi captain order chuyển bếp.
- Một xe trolley với các loại cheese, đẩy ra ai thích gì chọn, pv kèm nho tươi và cracker, có khách thêm 1 ly red wine.
- Tiếp tục order thức uống tiêu vị digestif, các bà thường dùng liquor, các ông thì cognac hay single malt whiskey... ghi order, nhận hàng phục vụ .
- Các ông có nhu cầu hút cigar thì một hộp gỗ đựng xì gà mang vào tha hồ chọn, và xin mời vào cigar room mà hút cái thứ mắc tiền đầy khói này với ly balloon cognac được xoay xoay điệu nghệ.

thanh toán trong nhà hàng âu.jpg (223 KB)

Văn hóa dùng bữa trong nhà hàng ÂU rất độc đáo

Don dẹp & tính tiền

- Nhà hàng fine dining khi khách kêu check bill cũng là lúc trên bàn ăn sạch sẽ , khách chỉ còn thấy napkins.
- Phần tính tiền thì đơn giản, show bill trong 1 hộp gỗ sơn mài có vài nụ hoa nhài thơm thơm. Khách thường đưa thẻ, quá đơn giản. Hộp gỗ được mang lại cho khách ký nhận, ngoài biên nhận, bill còn có 1 brochure nhà hàng và 1 cây bút Monthblanc để khách ký biên lai bank, coi chừng mất cây bút!!
- Lại đứng phía sau ghế chờ khách nhỏm người là kéo ghế ra kèm theo câu... ??? THANK YOU!!

Mỗi nơi đều có những đặc trưng về văn hóa khác nhau. Hi vọng với bài chia sẻ về Quy trình phục vụ và văn hóa dùng bữa trong nhà hàng Âu sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về văn hóa ẩm thực trong các nhà hàng Âu.

#văn hóa dùng bữa trong nhà hàng Âu #quy trình phục vụ trong nhà hàng Âu #quy trình phục vụ #Ẩm thực châu Âu


Bài viết liên quan






Bài viết được xem nhiều nhất

Chuyên mục nhà hàng/ F&B