những sai lầm bếp trưởng cần tránh khi lên thực đơn cho nhà hàng

Ngày: 20-10-2018

Một trong những nhiệm vụ công việc quan trọng nhất của Bếp trưởng đó là viêc lên thực đơn cho nhà hàng - khách sạn. Các Bếp trưởng phải đặc biệt đảm bảo tính hợp lý và cần đảm bảo không phạm phải một số “điều tối kị” mà Thue.today sắp chia sẽ trong bài viết dưới đây.

nhung-sai-lam-bep-truong-can-tranh-khi-len-thuc-don-cho-nha-hang.jpg (55 KB)

Bếp trưởng cần tránh phạm phải những điều gì khi lên thực đơn cho nhà hàng?

Một thực đơn đạt chuẩn cần thỏa mãn những tiêu chí gì?

Một thực đơn hoàn hảo không chỉ làm hài lòng khách hàng khó tính mà còn góp phần khẳng định thương hiệu, tên tuổi Bếp trưởng, vậy một thực đơn đạt chuẩn phải đảm bảo các tiêu chí sau đây:

  • Thực đơn phải làm hài lòng khách hàng chứ không phải đầu bếp hay chủ nhà hang.
  • Lưu ý đến chế độ dinh dưỡng để đảm bảo sức khỏe cho thực khách.
  • Thực đơn không chỉ phản ánh phong cách, hình ảnh của nhà hàng mà còn phải xác định điều khách mong muốn là gì, đảm bảo cung cấp những đúng lúc, đúng nơi với mức giá hợp lý khiến khách hài lòng và sẵn sàng chi trả.
  • Những món được chọn đưa vào trong thực đơn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép của nhà hàng. Chi phí phải hợp lý và hiệu quả.
  • Các món ăn được hoàn thành phải đảm bảo trình bày đúng-đủ-đẹp như những gì thể hiện trên thực đơn

nhung-sai-lam-bep-truong-can-tranh-khi-len-thuc-don-cho-nha-hang-2.jpg (2.52 MB)

Một thực đơn hoàn hảo phải thỏa mãn mong muốn của khách hàng, đạt được mục tiêu tiếp thị và mang lại lợi nhuận cho nhà hàng

* Lưu ý: Trong một số trường hợp, vì nhiều nguyên nhân khách quan như nguyên liệu chế biến hiện không có trên thị trường/ giá bán quá cao, quá trình chế biến khó thực hiện hoặc khó giữ được chất lượng cao trong thời gian quy định, không đủ người thực hiện hoặc trang thiết bị không phù hợp… nhà hàng có thể bỏ qua một số món ăn có trong thực đơn tại thời điểm nhất định

Vậy khi lên thực đơn, Bếp trưởng cần tránh phạm phải điều gì?

- Không xác định hoặc xác định sai khách hàng mục tiêu

Bất kỳ một lĩnh vực nào muốn thành công cũng phải định hướng rõ ràng khách hàng mục tiêu mà doanh nghiệp muốn hướng tới để có một lượng khách hàng trung thành nhất định. Bếp trưởng phải xác định được nhóm đối tượng khách hàng mục tiêu của mình là ai, thuộc tầng lớp nào, yêu cầu ăn uống ra sao,… trước khi lên thực đơn, từ đó thiết lập những món ăn phù hợp nhất với sở thích, nhu cầu, khẩu vị và khả năng chi trả của họ.

Ví dụ nếu nhà hàng của bạn là nhà hàng cao cấp, chuyên phục vụ các món Âu đắt đỏ cho những người sành ăn, đối tượng khách hàng mục tiêu của nhà hàng bạn là những người giàu có, tầng lớp thượng lưu. Ngược lại, nếu nhà hàng của bạn là nhà hàng bình dân, chuyên phục vụ những món ăn dân dã thì khách hàng mục tiêu thường là khách hàng có thu nhập tầm trung. Trường hợp không xác định hoặc xác định sai khách hàng mục tiêu thì việc lên thực đơn không đảm bảo tính phù hợp và hiệu quả, gây nên những tổn thất đáng kể cho nhà hàng, khách sạn.

- Không lên thực đơn hoặc thay đổi thực đơn theo thị hiếu khách hàng

Khi mà hàng loạt nhà hàng với đủ các quy mô nhỏ-vừa-lớn “mọc lên như nấm” mang lại nhiều sự lựa chọn hơn, đồng thời tạo ra sự mới mẻ thay vì cảm giác nhàm chán với những món ăn quen thuộc. Việc không thường xuyên cập nhật thị hiếu của khách hàng có khả năng kéo nhà hàng của bạn ra xa nhu cầu và sở thích “tây hóa” của thực khách mặc dù thực đơn của nhà hàng bạn trước đó tỏ ra cực kỳ hiệu quả khi thu hút số lượng lớn thực khách.

Tốt nhất dành cho Bếp trưởng nhà hàng nên cập nhật thực đơn ít nhất 4 lần/ năm nhằm bắt kịp xu hướng ăn uống mới, phục vụ theo mùa ẩm thực đồng thời đổi mới để làm hài lòng tối đa trải nghiệm vị giác của thực khách.

nhung-sai-lam-bep-truong-can-tranh-khi-len-thuc-don-cho-nha-hang-4.jpg (2.04 MB)

Thường xuyên cập nhật thị hiếu của khách hàng để thay đổi thực đơn phù hợp nếu không muốn ngày càng vắng khách

- Không có món ăn đặc trưng tạo điểm nhấn cho thực đơn

Không nhất thiết phải là món ăn đắt tiền nhất nhưng nó phải đặc biệt nhất và chỉ riêng có tại nhà hàng của bạn - đó chính là món ăn đặc trưng. Món ăn tạo phong cách và thương hiệu, thu hút khách hàng cho nhà hàng của bạn. Sẽ thật thiếu sót nếu trong thực đơn nhà hàng bạn chỉ toàn những món ăn quen thuộc, có thể tìm thấy ở bất cứ đâu, trong khi món ăn đặc biệt tạo dấu ấn với khách hàng lại vắng bóng. Ngoài ra, các món ăn trong thực đơn cũng phải đảm bảo không có sự sao chép từ các nhà hàng khác, nó có thể có tên gọi và thành phần nguyên liệu chính để chế biến giống nhau nhưng hương vị, cách trình bày và cảm nhận mang lại phải mang nét riêng có của nhà hàng bạn. 

- Không tham khảo ý kiến từ các nguồn liên quan

Để đảm bảo thực đơn phù hợp với nhiều đối tượng nhất, Bếp trưởng nên tiếp nhận ý kiến góp ý từ các chuyên gia tư vấn, đồng nghiệp, nhân viên cấp dưới, nhân viên phục vụ nhà hàng, lễ tân và cả thực khách… vì cái tôi khẩu vị của mỗi người là khác nhau, Bếp trưởng dù có trình độ chuyên môn, kinh nghiệm làm việc và tay nghề cao nhưng không thể đảm bảo việc lên thực đơn mang lại hiệu quả tối đa với cảm quan khẩu vị của mình để có cảm nhận khách quan nhất về nhu cầu và mong muốn thưởng thức ẩm thực của họ.

nhung-sai-lam-bep-truong-can-tranh-khi-len-thuc-don-cho-nha-hang-3.png (501 KB)

Tham khảo ý kiến từ mọi người giúp Bếp trưởng cập nhật thị hiếu khách hàng và lên thực đơn chính xác hơn

- Không xác định mức giá hợp lý cho thực đơn

Khi lên thực đơn, Bếp trưởng cần phải xác định mức giá áp dụng cho từng món ăn dựa trên chi phí nguyên vật liệu, nhân công, định lượng món ăn, chi phí thị trường… đảm bảo hợp lý và trong khả năng chi trả của hầu hết khách hàng mục tiêu. Vì bên cạnh chất lượng món ăn, không gian thưởng thức, chất lượng phục vụ thì giá cũng quyết định mức độ thỏa mãn và ý định quay trở lại nhà hàng của thực khách. Nếu đưa ra giá quá cao, thực khách sẽ không bao giờ quay lại nữa, giá quá thấp sẽ làm nhà hàng bạn không có lợi nhuận. Ngoài ra, trong một số trường hợp như giá nguyên vật liệu tăng, biến động thị trường khiến nhà hàng phải điều chỉnh giá, thì bạn nên tăng giá từ từ qua nhiều lần sẽ khiến khách hàng dễ chấp nhận hơn là tăng đột biến trong một lần.

Hy vọng những chia sẻ trên đây của Thue.today sẽ phần nào giúp các Bếp trưởng hiểu hơn về vai trò quan trọng của việc lên thực đơn, hạn chế những sai lầm không đáng có, hoàn thiện các kỹ năng để tạo nên một thực đơn hoàn hảo nhất.

#thực đơn cho nhà hàng - khách sạn #bếp trưởng


Bài viết liên quan






Bài viết được xem nhiều nhất

Chuyên mục bếp/ kitchen