những loại sốt cơ bản dùng cho món âu nhân viên bếp cần biết

Ngày: 24-10-2018

Châu Âu là nơi có rất nhiều món ăn nỏi tiếng nhờ vào nước sốt. Vậy đó là những loại sốt nào? Tên của nó là gì? Cách thực hiện ra sao? Trong bài viết này, Thue.today sẽ chia sẻ cách làm 7 loại sốt Âu để các bạn tham khảo.

Sốt Béchamel

Nhng-loai-sot-co-ban-dung-cho-mon-au-nhan-vien-bep-can-biet.jpg (240 KB)

Dùng để ăn kèm, hay làm nguyên liệu ban đầu cho các món ăn khác: sốt mỳ ống Alfredo, bánh trứng Souffles…

► Nguyên liệu: 1 cốc sữa, 2 thìa bơ, 3 thìa bột mì, ¼ muỗng café muối, 1 chút tiêu.

► Cách thực hiện:

  • Đun nóng sữa.
  • Cho hỗn hợp bột mì, muối, tiêu vào 1 cái tô và trộn đều.
  • Nấu chảy bơ và cho hỗn hợp bột vào, khuấy đều trong khoảng 1 phút đến khi hỗn hợp đặc lại. Hỗn hợp này được gọi chung bằng thuật ngữ Roux.
  • Cho sữa đã đun nóng vào hỗn hợp bột, khuấy đều để sốt hòa quyện vào nhau và không bị vón cục.
  • Đun và khuấy cho đến khi sốt mịn và đặc lại là được.

Sốt Velouté

Nhng-loai-sot-co-ban-dung-cho-mon-au-nhan-vien-bep-can-biet-2.jpg (400 KB)

Velouté là sốt nền cơ bản được dùng để tạo nên những loại sốt khác: sốt Supreme, sốt Bercy, sốt rượu vang trắng, sốt nấm… hay dùng ăn kèm trong các món ăn với hải sản, thịt gà… Để làm loại nước sốt này, bạn chỉ cần cho nước dùng (gà, cá hoặc rau củ) vào hỗn hợp Roux, khuấy và đun cho đến khi sốt đạt được độ sánh vừa phải.

► Nguyên liệu: 1 lít nước, 0.1 kg Roun bond.

► Cách thực hiện:

  • Nương dùng (thường là nước dùng trắng) đun sôi.
  • Roux đưa ra khỏi lửa cho nước dùng nóng từ từ vào, khuấy đều tay cho bột khỏi vón cục. Có thể cho thêm 1/5 lít kem tươi hoặc liaison (hỗn hợp lòng đỏ trứng gà với kem tươi theo tỉ lệ 10 lòng đỏ với 1 lít kem tươi, dùng để làm đặc).
  • Đun lại khoảng 10 phút, lọc qua rây mịn, để nguội, bảo quản trong tủ lạnh.

Sốt Espagnole

Nhng-loai-sot-co-ban-dung-cho-mon-au-nhan-vien-bep-can-biet-3.jpg (140 KB)

 Sốt Espagnole là thành phần làm nên các loại sốt như là: Madeira, Marchand de Vin…

Loại sốt này có cách làm tương tự như sốt Velouté nhưng loại nước dùng cần đến là nước dùng nâu.

► Nguyên liệu: xương bò/heo, rau củ

► Cách thực hiện:

  • bỏ lò rồi hầm với lửa liu riu từ 4 – 6 giờ
  • Sau khi tạo được hỗn hợp Roux, bạn chỉ cho cho nước dùng nâu vào, khuấy đều và đun cho đến khi sốt đạt độ sánh vừa phải

Sốt Hollandaise

Nhng-loai-sot-co-ban-dung-cho-mon-au-nhan-vien-bep-can-biet-4.jpg (138 KB)

Dùng để ăn kèm với những món hải sản với bị béo ngậy và chua thanh đặc trưng để làm tăng hương vị cho hải sản.

► Nguyên liệu: 500ml giấm rượu trắng, 3 lòng đỏ trứng gà, hạt tiêu, 1 bó rau ngải dấm, 200g bơ, nước cốt chanh.

► Cách thực hiện:

  • Cho giấm rượu, tiêu và lá ngải dấm vào nồi đun cho đến khi còn 1 nửa lượng giấm ban đầu. Lọc giấm ra riêng.
  • Đun sôi nồi nước lớn, cho 1 chiếc âu chịu nhiệt có kích thước vừa với miệng nồi lên trên. Cho lòng đỏ trứng và 2 thìa cà phê hỗn hợp dấm rượu đã nấu vào âu, dùng phới loại lớn để đánh đều hỗn hợp. Trong quá trình đó, thỉnh thoảng nhấc âu lên khỏi nồi 1 chút để hỗn hợp không bị quá nhiệt. Đánh đều cho đến khi hỗn hợp có màu vàng, sóng sánh, khi nhấc phới lên hỗn hợp chảy xuống không bị đứt quãng.
  • Cho 1 nửa lượng bơ đã cắt nhỏ vào âu đánh tiếp, sau đó nhấc âu ra khỏi nồi nước, cho hết số bơ còn lại vào và đánh đều cho đến khi hỗn hợp đặc như sốt Mayonnaise.
  • Cho thêm chút muối, tiêu, nước cốt chanh để tăng hương vị.

Sốt cà chua

Nhng-loai-sot-co-ban-dung-cho-mon-au-nhan-vien-bep-can-biet-5.jpg (257 KB)

Dùng để ăn kèm với những món như Lasagna, Bolonese… hay làm thành phần cho chế biến cho pasta, pizza.

► Nguyên liệu: 3 kg cà chua, 40ml dầu oliu, 1 củ hành tây nhỏ, 5 tép tỏi, 3 muỗng súp cà chua paste, 1 muỗng súp đường, muối.

► Cách thực hiện:

  • Cà chua cắt hình chữ X, chần sơ qua nước sôi 30 giây, vớt ra tách hạt, thái hạt lựu. Lọc lấy nước từ phần hạt cà chua.
  • Làm nóng dầu oliu, xào hành tây thái lựu cho mềm rồi cho tỏi bằm vào xào cho đến lúc thơm. Cho cà chua vào chung với hành, tiếp đến cho cà chua paste vào xào đều cho lên màu.
  • Cho nước cà chua lọc từ hạt vào, đun lửa nhỏ khoảng 20 phút cho hỗn hợp sệt lại. Nêm chút muối vừa ăn.

Sốt Mayonnaise

Nhng-loai-sot-co-ban-dung-cho-mon-au-nhan-vien-bep-can-biet-6.jpg (104 KB)

Sốt Mayonnaise là loại sốt thường được dùng kèm với những món salad.

► Nguyên liệu: của loại sốt này gồm: 2 lòng đỏ trứng gà, 1 thìa café mù tạt mịn Dijon, 300ml dầu thực vật, muối, hạt tiêu, chanh.

► Cách thực hiện:

  • Cho lòng đỏ trứng, mù tạt, muối, tiêu vào bát và dùng phới trộn đều.
  • Chia nhỏ lượng dầu và cho lần lượt từng muỗng dầu vào hỗn hợp trứng và khuấy thật đều. (Việc cho thêm dầu đan xen với quá trình khuấy trứng).
  • Cho thêm 1 ít nước cốt chanh vào hỗn hợp rồi đánh đều cho đến khi sốt sệt lại.
  • Cho thêm 1 thìa nước sôi vào sốt và khuấy đều để bảo quản sốt được lâu hơn.

Sốt dầu giấm

Nhng-loai-sot-co-ban-dung-cho-mon-au-nhan-vien-bep-can-biet-7.jpg (168 KB)

Sốt dầu giấm thường được dùng để trộn salad hoặc là thức chấm cho các món nướng.

► Nguyên liệu: của loại sốt này gồm: 3 muỗng dầu ăn, 2 muỗng giấm trắng, 1/4 củ hành tây, 1 của hành ta, 5 tép tỏi, 1/2 muỗng muối, 1 muỗng đường, 3 muỗng nước, 1/4 muỗng tiêu.

► Cách thực hiện:

  • Gĩa nhuyễn tỏi, băm nhỏ ớt và hành tây, hành ta thái mỏng.
  • Trộn tất cả nguyên liệu trên với nhau trong một chiếc bát nhỏ.
  • Đổ vào một lọ thủy tinh, lắc đều.
  • Đậy kín khoảng 10 phút là sử dụng được.
#công thức và cách làm #các loại sốt âu


Bài viết liên quan






Bài viết được xem nhiều nhất

Chuyên mục bếp/ kitchen