một số thuật ngữ ẩm thực mà nghề đầu bếp hay dùng

Ngày: 20-10-2018

Mỗi ngành đều có những thuật ngữ chuyên ngành riêng, những từ mà khó có thể dùng những suy nghĩ phổ thông để hiểu được ý nghĩa nó. Nghề đầu bếp cũng vậy. Vì thế để thuận lợi trong công việc, mọi đầu bếp cần phải nắm và hiểu rõ ý nghĩa một số thuật ngữ ẩm thực thông dụng sau đây.

thuật ngữ ẩm thực thông dụng.jpg (29 KB)

Những thuật ngữ ẩm thực thông dụng

Thuật ngữ ẩm thực về phương pháp chế biến

- Abricoter: Quét một lớp mỏng mứt hay siro lên bề mặt bánh bằng chổi nhỏ

- Bain-marie: Nấu cách thủy

- Blanchir : Chỉ 3 cách khác nhau. Đó là:

  • Trụng: ngâm thực phẩm trong nước sôi khoảng 3 phút rồi vớt ra và cho ngay vào thau nước lạnh; cách làm này giúp thực phẩm giữ được màu nguyên thủy
  • Làm bánh: đánh lòng đỏ trứng và đường cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt là được
  • Chiên khoai tây: chỉ chiên sơ khoai tây trong dầu nước, tức không để cho vàng

- Cuire à I’anglaise: Nấu chín thức ăn trong một lượng lớn nước đang sôi gồm muối và nước có tỉ lệ 1l nước : 1 muỗng canh muối. Trường hợp nấu khoai tây thì dùng nước lạnh pha muối

- Décanter: Chiết chất lỏng từ vật này sang vật khác sau khi đã để lắng cạn/ hạt

- Dresser sur assiette: Trình bày hoặc múc thức ăn ra đĩa, sau đó dọn ra bàn ăn phục vụ khách

- Faire suer/ To sweat: Xào đảo sơ qua trong dầu nóng các loại rau củ khoảng 1-2 phút để rau củ không bị chuyển màu

- Flambe

Chỉ phương pháp chế biến dùng kỹ thuật đốt rượu, tức dùng rượu đốt cháy thức ăn để làm chín

- Griller à sec: Rang không các loại hạt như đậu phộng, hạnh nhân… mà không sử dụng bất kỳ chất béo hay dầu

- Mouiller à hauteur: Thêm chất lỏng (có thể là nước, nước dùng, rượu, sữa…) cho vừa ngập ngang mặt hỗn hợp đã có sẵn trong nồi

Thuật ngữ ẩm thực về sơ chế nguyên liệu

- Ail en chemise/ Garlic in the skin: Tỏi được dùng khi chưa được lột bỏ lớp vỏ bên ngoài

- Beurre pommade: Lấy bơ ra khỏi tủ lạnh rồi dùng thìa hay nĩa tán nhẹ cho đến khi bơ mềm, mịn

- Beurre noisette/ Brown butter: Hơ bơ chảy trên chảo cho đến khi chuyển sang màu nâu và tỏa mùi thơm nồng

- Bouquet garni/ Bunch of herbs: 1 bó gồm: 1 nhánh húng tây (thyme) - 1 lá nguyệt quế (bay leaf) - 3 nhánh ngò tây bó lại; sau đó dùng nấu nước dùng, nấu các món ragout hay suope và sẽ được vớt đi sau khi nấu xong

- Effiler: Tước xơ vỏ của một số loại rau củ như đậu, bạc hà, cần tây… bằng cách dùng dao cắt một chút ở đầu rồi kéo theo sợi dây cho đến hết chiều dài của chúng 

- Former un ruban: Hỗn hợp đồng nhất gồm lòng đỏ trứng và đường sau khi đã được trộn đánh; kiểm tra bằng cách dùng thìa múc thử hỗn hợp lên và đổ xuống, nếu hỗn hợp chảy đều từ trên xuống giống sợi ruban là được

- Gomasio: Hỗn hợp gồm muối biển và hạt mè rang vàng, dùng ăn kèm với một số món ăn hoặc để trang trí

- Mirepoix/ Couper en dés: Cắt các rau củ thành hình khối như hạt lựu, que, thái sợi để làm món salad

- Ouvrir en portefeuille: Cắt một miếng thịt/ cá theo bề dày nhưng không cắt đứt 

- Passer au tamis/ to sift: Loại bỏ cặn hoặc lớp lợm cợm để hỗn hợp mịn hơn bằng lọc rây.

- Peler à vif

Chỉ hành động bóc bỏ lớp vỏ bao gồm cả lớp gân trắng bao phủ xung quanh của cam, bưởi, quýt,...

- Zeste de citron/ d’orange: Vỏ cam, chanh, tắc… thu được sau khi cắt hoặc bào, nạo từ chính nó

Thuật ngữ ẩm thực về dụng cụ bếp

- Cercle à pâtisserie: Vòng tròn được làm từ thép không ghỉ dùng làm chessecake, chatlotte… có tác dụng giúp lấy bánh ra khỏi khuôn dễ dàng mà không cần phải lật ngược bánh lại

- Cookie Cutters: Khuôn kim loại/ nhựa dùng tạo hình cho khối bột khi cắt như hình tròn, chữ nhật, vuông, hoa…

- Cuillère parisienne: Muỗng đặc biệt có dạng nửa đầu hình cầu ở 2 đầu, dùng tạo cục hình tròn cho các miếng dưa hấu, bơ, dưa leo…

- Cul-de-poule: Thau inox có hình bán cầu, dùng trộn nguyên liệu hoặc đựng trứng khi đánh lòng trắng trứng

- Lèchefrite: Khay hình chữ nhật làm bằng tôn tráng men, dùng để nướng hay nấu chín thức ăn

- Mandoline: Dụng cụ bào cắt rau củ có tạo hình (như khoanh, khúc nhỏ/ lớn, bào sợi) làm bằng inox/ nhựa

- Moule à charnière/ Spring form cake: Khuôn có đế rời có thể tháo rời phần thành và đáy thành 2 phần riêng bằng cách đóng mở ở thành khuôn

- Marys: Dụng cụ được làm bằng cao su, dẻo dùng để trộn hỗn hợp các nguyên liệu chế biến mà không làm hư hại đến vật đựng như nồi, chảo, thau, khuôn; thường dùng trong làm bánh

Một số thuật ngữ ẩm thực khác

- Stock: nước dùng

- Blanching water: nước chần

- Double cream: kem béo

- Salt and pepper mix: muối tiêu

- Grape seed oil: dầu hạt nho

- Cartouche: nắp giấy

Trên đây là một số thuật ngữ ẩm thựcnghề đầu bếp hay dùng. Hy vọng bài viết sẽ giúp cho các bạn có mong muốn trở thành đầu bếp hiểu hơn về nghề.

#thuật ngữ ẩm thực #nghề đầu bếp


Bài viết liên quan





Bài viết được xem nhiều nhất

Chuyên mục bếp/ kitchen