kỹ thuật sơ chế nguyên liệu đúng cách

Ngày: 20-10-2018

Sơ chế nguyên liệu như thế nào để đảm bảo khử đi tất cả các chất độc hại trong đó mà vẫn giữ được hương vị, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, giúp đầu bếp chế biến được những món ăn ngon, an toàn với sức khỏe thực khách thưởng thức. Vậy kỹ thuật sơ chế nguyên liệu đúng cách là như thế nào, Thue.today sẽ giúp bạn tìm hiểu kỹ càng.

ky-thuat-so-che-nguyen-lieu-dung-cach.jpg (1.60 MB)

Sơ chế nguyên liệu như thế nào là đúng?

► Sơ chế nguyên liệu là gì?

Trước đi chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt, thì chúng ta cần sơ chế nguyên liệu(làm sạch, cắt, thái....) Dù là hải sản, thịt động vật, rau củ quả tươi hay thực phẩm khô đều cần được sơ chế kỹ trước khi áp dụng các phương pháp chế biến món ăn.

Quá trình sơ chế nguyên liệu bao gồm:

- Sơ chế thô: loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm (độc hại hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp).

- Sơ chế tinh: cắt thái – tẩm ướp – xay giã nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của từng món ăn cụ thể.

► 4 Cách sơ chế thô thường được các đầu bếp sử dụng

- Ngâm thực phẩm

  • Làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng bằng cách ngâm vào nước lạnh (các loại nấm khô, hạt, rau...) bên cạnh đó còn giúp loại bỏ bụi bẩn, các thành phần khác dính vào từ quá trình phơi khô thực phẩm.
  • Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có màu sắc tươi hơn.

ky-thuat-so-che-nguyen-lieu-dung-cach-2.jpg (48 KB)

Với các nguyên liệu khô cần được ngâm trước khi chế biến 

- Rửa thực phẩm

  • Rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng. Rửa lại một lượt nữa sau khi gọt để đảm bảo nguyên liệu sạch hoàn toàn.
  • Thịt: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.
  • Rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài đối với cá - hải sản để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết,…

- Khử trùng, khử mùi thực phẩm

  • Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ chất có hại ra khỏi thực phẩm.
  • Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
  • Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu gừng,…

- Chần sơ thực phẩm

Để loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc chất bẩn của nguyên liệu trước khi nấu bằng cách chần sơ thực phẩm trong nước sôi. Nguyên liệu sau khi chần sơ sẽ được rửa lại bằng nước sạch.

ky-thuat-so-che-nguyen-lieu-dung-cach-3.jpg (87 KB)

Sườn heo thường được chần sơ trước khi tẩm ướp để chế biến các món ăn

► Bí quyết tẩm ướp nguyên liệu đúng cách

- Trình tự tẩm ướp gia vị

Cần thực hiện đúng quy trình tẩm ướp gia vị theo thứ tự: mặn – ngọt – thơm – cay – không mùi, để gia vị ngấm đều - thẩm thấu vào thực phẩm một cách tốt nhất và có được hương vị như mong muốn sau khi chế biến xong.

  • Mặn: muối, hạt nêm, nước nắm…
  • Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong
  • Thơm: tỏi băm, hành tím, sả băm, tiêu, rượu, các loại lá thơm (lá hương thảo…)
  • Cay: sa tế, ớt
  • Không mùi: dầu ăn, trứng, bột mì…

- Thời gian tẩm ướp

Tùy thuộc với từng loại thực phẩm và từng món ăn mà yêu cầu về thời gian tẩm ướp sẽ khác nhau:

  • Thịt bò, thịt cừu: thịt nguyên khối thì ướp trước khi chế biến 10 phút.
  • Thịt gà, thịt lợn: miếng to thì ướp trên 30 phút
  • Thịt lợn, thịt bò thái lát hoặc băm: ướp dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp trong quá trình nấu)
  • Cá: ướp trước 15 – 20 phút, cá biển có sẵn độ mặn tự nhiên nên cần ướp lượng muối ít hơn cá sông.
  • Mực lá dày, tôm còn nguyên vỏ: 15 – 30 phút
  • Tôm bỏ vỏ, mực ống: 5 – 10 phút hoặc không ướp
  • Bạch tuộc: không nên ướp quá 15 phút
  • Củ quả: ướp gia vị trước khi chuẩn bị nướng.

ky-thuat-so-che-nguyen-lieu-dung-cach-4.jpg (92 KB)

Với củ quả cần đút lò, chỉ rắc gia vị lên khi chuẩn bị đưa vào lò nướng

- Sử dụng loại muối thích hợp

Muối có nhiều loại khác nhau với kích cỡ đa dạng. Khi tẩm ướp, các lao5i muối thường sử dụng Kosher salt (muối ăn) để ướp các loại thịt và dùng Sea salt (muối biển) để ướp cá - hải sản. Thường thì các đầu bếp sẽ không sử dụng muối tinh iot để ướp thực phẩm trong thời gian dài vì loại muối này có độ mặn cao, dễ khiến nguyên liệu ra nước và bị khô trong quá trình chế biến.

ky-thuat-so-che-nguyen-lieu-dung-cach-5.jpg (142 KB)

Tùy thuộc vào nguyên liệu mà đầu bếp sẽ dùng muối ăn hay muối biển để tẩm ướp

- Không phải loại thực phẩm nào cũng cần tẩm ướp

Nguyên liệu vốn dĩ hương vị thực phẩm đã thơm ngon nên không cần tẩm ướp quá nhiều loại gia vị làm lấn át đi vị ngon tự nhiên. Với các loại nguyên liệu như: cá hồi phi lê, tôm hùm, thịt bò xắt lát, cá tuyết, các loại nấm đắt tiền… chỉ ướp đơn giản với muối + tiêu hoặc có thể không cần ướp.

- Nên dùng dầu oliu hay dầu ăn thường để tẩm ướp thịt?

Chỉ nên dùng dầu thực vật thông thường để tẩm ướp các loại thịt. Vì dầu oliu dễ bị oxi hóa khi tiếp xúc với không khí nên chỉ thích hợp dùng để ăn sống (với các món salad) hoặc dùng cho các món chiên – xào nhanh.

ky-thuat-so-che-nguyen-lieu-dung-cach-6.jpg (70 KB)

Dầu oliu chỉ thích hợp cho những món salad 

► Yêu cầu của quá trình sơ chế thực phẩm

Dù là thực phẩm mua ngoài chợ hay được đóng gói bảo quản trong siêu thị thì trước khi chế biến món ăn cũng cần được sơ chế. Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu của món ăn mà sẽ áp dụng các cách thức sơ chế phù hợp. Về cơ bản quá trình sơ chế thực phẩm cần đảm bảo các yêu cầu sau:

  • Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ bụi bẩn – chất độc hại, khử mùi tanh.
  • Nguyên liệu được cắt thái, tạo hình phù hợp với yêu cầu của từng món ăn, đáp ứng tiêu chí thẩm mỹ.
  • Nguyên liệu được tẩm ướp với các loại gia vị, nguyên phụ liệu thích hợp với từng món ăn.

► Một số lưu ý bạn cần biết khi sơ chế thực phẩm

  • Để có được nồi nước dùng xương ngon, cần rửa sạch xương – chần sơ qua nước sôi – rửa sạch lại – hầm với lửa nhỏ trong 2 – 4 tiếng.
  • Muốn giữ được màu xanh tươi, độ giòn của rau để dùng cho món gỏi hay xào, sau khi chần sơ qua nước sôi có pha  muối – cần vớt ra ngâm ngay vào nước đá lạnh.
  • Với khoai tây, nên cho vào chần sơ từ khi nước còn lạnh, khi vớt ra lại ngâm vào nước lạnh, sau đó lột vỏ và chế biến món ăn – cách này sẽ giúp giữ được độ bùi và chất dinh dưỡng vốn có của loại thực phẩm này.
  • Nếu muốn hành tây giảm mùi hăng và giòn hơn, dùng cho các món gỏi - salad, bạn có thể ngâm hành tây trong nước đá lạnh pha vài giọt giấm hoặc nước cốt chanh với thời gian khoảng 30 phút.
  • Khi tẩm ướp nguyên liệu với số lượng ít bạn có thể cho trực tiếp từng loại gia vị vào, tuy nhiên, với số lượng nguyên liệu lớn, bạn nên trộn đều gia vị vào một cái chén sau đó mới rưới lên thực phẩm – cách này giúp thực phẩm thấm đều gia vị hơn.
  • Với những món thịt nướng – sườn nướng (bò, cừu, dê…), muốn thịt có độ mềm và thơm ngon hơn, cần ướp với nước ép lê hoặc nước ép táo. Vì chất axit có trong 2 loại trái cây này giúp tạo độ mềm và ngọt tự nhiên cho thịt. Cần ướp ít nhất 20 phút trước khi nướng.

ky-thuat-so-che-nguyen-lieu-dung-cach-7.jpg (75 KB)

Nước ép lê táo giúp thịt nướng mềm và có vị ngọt tự nhiên 

Sơ chế nguyên liệu là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến món ăn mà các nhân viên phụ bếp, đầu bếp làm việc trong các khách sạn – nhà hàng cần phải lưu ý. Hy vọng với những thông tin được Thue.today chia sẻ trong bài viết này sẽ là nguồn kiến thức bổ ích dành cho bạn.

#sơ chế nguyên liệu #kỹ thuật sơ chế nguyên liệu


Bài viết liên quan






Bài viết được xem nhiều nhất

Chuyên mục bếp/ kitchen