kỹ thuật sơ chế hải sản thường gặp

Ngày: 24-10-2018

Chế biến nên một món ăn từ hải sản hấp dẫn thì giai đoạn sơ chế là vô cùng quan trọng. Vậy kỹ thuật sơ chế hải sản như thế nào là đúng cách? Hãy tiếp tục theo dõi nào.

Việc làm tham khảo tại Thue.today:

Việc làm nhà hàng khách sạn

Việc làm phục vụ

Việc làm đầu bếp

Việc làm pha chế

Việc làm bán thời gian

sơ chế hải sản.jpg (88 KB)

Kỹ thuật sơ chế hải sản thường gặp

Sơ chế cá biển

Trong các kỹ thuật sơ chế hải sản phổ biến hiện nay thì sơ chế cá biển là phổ biến nhất. Với cá biển, khi sơ chế bạn cần loại bỏ nhớt trên thân cá và mang của nó, cắt vây và làm sạch vảy. Nếu cá không có vảy thì cắt bỏ phần mỡ trên da cá - phần tập trung nhiều chất ô nhiễm của cá biển. 

Sơ chế tôm

Tôm là hải sản có mặt ở hầu hết các món ăn trong nhà hàng. Vì vậy các đầu bếp bắt buộc phải có kỹ năng về điều này. Khi sơ chế, bạn đem chúng rửa sạch rồi cắt bỏ phần đầu tôm, đặt tôm nằm ngang trên thớt, dùng 2 ngón cái giữ 2 bên vỏ sát phần gần đầu và chân tôm, dùng lực tay đẩy nhẹ theo chiều thân tôm để vỏ bong ra. Dùng dao hoặc dùng tăm rút phần chỉ đen trên lưng tôm bỏ đi. Rồi rửa lại tôm 1 lần nữa cho sạch trước khi đem đi chế biến các món ăn.

Sơ chế mực

Các bước sơ chế mực cơ bản:

Bước 1: Nắm chặt và kéo nhẹ phần râu mực ra khỏi thân.

Bước 2: Loại bỏ phần túi mực và tuyến tiêu hóa trên phần râu mực.

Bước 3: Rút phần xương sống màu trắng ra khỏi thân mực.

Bước 4: Xẻ dọc phần thân và loại bỏ phần nội tạng còn dính lại bên trong thân mực.

Bước 5: Dùng dao cắt nhẹ một đường bên ngoài phía đầu thân mực để lột da mực.

Bước 6: Rửa sạch rồi cắt theo yêu cầu món ăn.

Sơ chế cua

Cua là hải sản rất bẩn vì vậy nếu không sơ chế tốt thì các món ăn rất dễ có mùi lạ. Cho nên hãy dùng bàn chải chà sạch các vết bẩn ở phần mai và càng cua rồi đem ngâm trong hỗn hợp nước muối pha loãng trong khoảng nửa tiếng. Sau đó, rửa sạch lại, tùy theo yêu cầu món ăn mà bạn có thể để nguyên con hoặc tách mai cua ra, bỏ phần yếm và lông cua bên trong.

Hải sản có vỏ

Kỹ thuật sơ chế hải sản có vỏ như nghêu, sò, ốc…, khi sơ chế bạn phải đem đi rửa sạch rồi ngâm trong nước trong khoảng thời gian từ 3 – 5 giờ đồng hồ để chúng nhả hết bùn, cát và các chất bẩn bên trong. Trong quá trình ngâm, nếu thấy nước ngả màu bẩn có thể thay nước sạch để ngâm tiếp.

Sơ chế sứa tươi

Kỹ thuật sơ chế hải sản có độc tố  như sứa tươi là bạn phải ngâm sứa tươi 3 lần trong nước muối pha loãng để loại bỏ chất độc có trong thân sứa (sau mỗi lần ngâm rửa sạch rồi ngâm tiếp). Hoặc bạn cũng có thể rửa sơ sứa rồi ngâm qua dấm trong 15 phút, sau đó rửa sạch lại bằng nước trước khi đem đi chế biến.

Sơ chế bạch tuộc

Rửa sạch bằng nước, loại bỏ phần nội tạng rồi bóp bạch tuộc với bột mì và muối để loại bỏ chất bẩn trong các tua. Sau đó, rửa sạch lại bạch tuộc bằng nước, để ráo trước khi đem đi chế biến.

Sơ chế nhum biển

Khi sơ chế nhum biển, hãy cẩn thận với gai của nó. Dùng kéo cắt hết phần gai bao quanh rồi khoét 1/2 hoặc 1/3 phần đầu nhum, loại bỏ phần nội tạng. Thịt nhum chính là phần kết thành múi có màu vàng đậm, nằm áp vào phần vỏ. Sau đó rửa sạch nhum và đem đi chế biến.

Sơ chế hải sâm

Kỹ thuật sơ chế hải sản là hải sâm tươi là lột bỏ phần ruột hải sâm, rồi đem ngâm qua hỗn hợp rượu và gừng để khử mùi tanh, sau đó rửa sạch lại và chế biến hoặc bạn có thể đem nướng sơ hải sâm tươi, cạo bỏ lớp nhớt bên ngoài và ngâm trong nước lạnh 30 phút để hải sâm bớt mặn. Khi hải sâm mềm hẳn thì bóc hết lớp vỏ ngoài, luộc sơ và ngâm lại vào nước lạnh để tạo độ giòn.

Với hải sâm khô, bạn phải ngâm qua nước ấm trong khoảng thời gian từ 12 – 18 tiếng đến khi hải sâm mềm và có độ đàn hồi. Sau đó, dùng dao rạch nhẹ phần bụng để loại bỏ ruột rồi xả sạch.

Sơ chế hải sản khô

Hầu hết cáckỹ thuật sơ chế hải sản khô như tôm, cá, mực… đều được tẩm chất bảo quản, chất tạo màu… nên bạn phải đun sôi các loại hải sản khô trong khoảng 15 phút, sau đó để ráo rồi mới sử dụng để chế biến món ăn. Cách này sẽ làm các chất bảo quản và độc hại tan trong nước.

Với các kỹ thuật sơ chế hải sản trên hy vọng các bạn sẽ cảm thấy bổ ích.

#kỹ thuật sơ chế hải sản


Bài viết liên quan





Bài viết được xem nhiều nhất

Chuyên mục bếp/ kitchen