caramen là gì?những điều bạn cần biết về caramen

Ngày: 18-10-2018

Trong chế biến món ăn và lám bánh, bạn sẽ nghe nhắc nhiều đến thuật ngữ “Caramen”Caramem là một trong những nguyên liệu cơ bản được sử dụng rất phổ biến trong chế biến các món ăn và làm bánh, tuy nhiên không phải ai cũng hiểu rõ Caramen là gì? Vậy thực chất, caramem là gì? Caramem có công dụng gì? Cùng tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé.

caramen-la-gi-nhung-dieu-ban-can-biet-ve-caramen.jpg (58 KB)

Caramem là gì? Caramem có công dụng gì?

► Caramen là gì?

Caramen hay còn có phiên âm tiếng Việt khác là caramen, đây là nguyên liệu được sử dụng rất nhiều trong quá trình nấu ăn và làm bánh. Caramel hay còn gọi là nước hàng hay đường thắng với dạng lỏng có nâu thu được sau khi dùng đường thắng lên.  là loại nước đường màu nâu, ở dạng lỏng, có độ sánh thu được quá trình thắng đường – caramen hóa (đun sôi đường với nước theo tỷ lệ thích hợp) – được dùng trong chế biến các món ăn và làm bánh với công dụng tăng thêm hương vị và giúp màu sắc thêm bắt mắt.

► 4 Điều bạn cần biết về Caramen

- Caramen dùng trong những món ăn nào?

Caramen được dùng trong chế biến nhiều món ăn Âu - Á, từ món chính cho đến tráng miệng và làm các loại bánh khác nhau:

  • Bánh Flan
  • Cream Brulee
  • Làm các loại kẹo: kẹo đậu phộng, kẹo caramen…
  • Rưới lên các món kem
  • Kho thịt, kho cá, ướp thịt nướng…

caramen-la-gi-nhung-dieu-ban-can-biet-ve-caramen-2.jpg (146 KB)

Caramen được dùng trong chế biến nhiều món ăn Âu - Á, từ món chính cho đến tráng miệng và làm các loại bánh khác nhau:

- Tìm hiểu quá trình Caramen hóa

Caramen được hình thành với sự tan chảy của đường ở nhiệt độ cao (170°C). Khi đó, các phân tử có trong đường bị oxy hóa tan chảy (tách phân tử nước ra khỏi đường) và tái tạo thành những hợp chất cao phân tử có màu nâu đậm.

Trên phương diện hóa học thì việc tạo thành của caramen có liên quan đến việc loại bỏ các phần tử nước ra khỏi đường, điều này dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đường tạo thành những hợp chất cao phân tử, những hợp chất như difructoza-anhydrid có thể được tạo ra từ các monosacarit sau khi đã mất đi lượng nước. Các phản ứng này phân mảnh tạo nên những hợp chất phân tử lượng thấp dễ bay hơi và có thể tạo hương vị, phản ứng trùng hợp tạo thành những hợp chất cao phân tử sẽ làm cho những sản phẩm có màu nâu đậm.

- Công thức làm Caramen

♦ Nguyên liệu:

  • – 3 quả trứng gà
  • – 200ml sữa tươi không đường
  • – 3 thìa tbsp sữa đặc
  • – 2 thìa tbsp đường kính

caramen-la-gi-nhung-dieu-ban-can-biet-ve-caramen-3.jpg (375 KB)

Caramen được hình thành với sự tan chảy của đường ở nhiệt độ cao (170°C)

♦ Cách bước thực hiện:

– Bước 1: Bạn tách trứng, lấy phần lòng đỏ trứng gà cho vào chén. Sau đó, thêm 3 tbsp sữa đặc, 200ml sữa tươi, khuấy đều, nhẹ tay để trứng và sữa tan hết.

Lưu ý: Các bạn cần nhẹ tay để hỗn hợp không bị nổi bọt nếu không món Caramen sẽ bị rỗ và không đẹp mắt. Sau đó, các bạn lọc hỗn hợp qua rây để giúp Caramen được mịn, đẹp mắt và ngon hơn.

– Bước 2: Cho đường vào chảo, đổ ít nước, bật bếp thật nhỏ lửa. Khi thấy đường nóng, hơi đổi màu bạn lắc nhẹ chảo, đến khi đường có mùi thơm và có màu mật ong, hơi sền sệt là được.

– Bước 3: Cho vài giọt nước cốt chanh vào đường đã thắng. Sau đó, đổ đường xuống dưới đáy cốc. Đợi khi đường hơi khô lại thì đổ hỗn hợp trứng sữa vào. Lưu ý, bạn phải đổ thật nhẹ nhàng để đường và sữa không bị hòa lẫn vào nhau.

– Bước 4: Đặt các cốc Caramen vào nồi hấp cách thủy, xếp thật nhẹ nhàng. Trong quá trình hấp, thỉnh thoảng bạn nhớ lau hơi nước trên nắp vung để nước không nhỏ xuống Caramen làm Caramen bị rỗ. Hấp bánh từ 15 – 20 phút là được. Khi Caramen nguội bạn bỏ bánh vào tủ lạnh và thưởng thức.

- Hướng dẫn làm Caramen dùng trong những món ăn khác nhau

Tùy thuộc vào mục đích sử dụng caramen cho món ăn nào mà bạn cần sử dụng loại nhiệt kế dùng trong nấu ăn để thực hiện việc căn chỉnh nhiệt độ thắng đường cho phù hợp:

Nhiệt độ  Mô tả sự hình thành caramel
100  Đường được nấu chảy hoàn toàn
102  Không màu, để nguội mềm có hương vị đường không thay đổi. Khi đạt độ này sẽ được sử dụng trong frostings.
104  Không màu, để nguội mềm, hương vị không bị thay đổi. Được sử dụng để bảo quản một số thực phẩm khác.
110-115  Không màu, để nguội mềm, hương bị không đổi. Phần caramel khi ở trạng thái này sẽ được dùng để làm meringue, fondants, fudge, và kẹo dẻo.
119-122  Không màu, khi để nguội sẽ thành dạng cố định cứng, hương vị không đổi, được sử dụng làm kẹo caramel mềm.
129  Không màu, để nguội cứng, hương vị không đổi, khi ở trạng thái này caramel được dùng làm kẹo cứng.
165-166  Không màu, để nguội cứng, hương vị không thay đổi, được sử dụng trong bánh kẹo cứng.
168  Có màu nhẹ, khi để nguội nhìn trong suốt như tấm gương, hương vị không đổi, được sử dụng trong làm bánh kẹo cứng.
180  Đạt màu hổ phách nhẹ nhàng hoặc có màu ngả nâu vàng, hương vị sẽ phong phú tùy theo từng nhiệt độ khác nhau.
181-188  Có màu vàng nâu hạt dẻ và có hương vị khác nhau tùy theo từng nhiệt độ.
189-204  Có màu nâu sậm và có vị đắng, có mùi cháy được sử dụng để tạo màu, tuy nhiên caramel thiếu vị ngọt thích hợp.
210  Màu rất đậm và vị đắng, đường bị phá vỡ cấu trúc hoàn toàn.

Lưu ý: Nếu quá mức nhiệt độ này, Caramen sẽ chuyển sang màu nâu đậm, bay mùi khét và có vị đắng - nên không thể sử dụng trong chế biến các món ăn.


Với những thông tin trên, hy vọng các bạn đã hiểu thêm về Caramen và đã biết cách làm món bánh Caramen hấp dẫn này. Chúc các bạn thành công

#caramen là gi #caramen #caramel


Bài viết liên quan






Bài viết được xem nhiều nhất

Chuyên mục bếp/ kitchen